高职高考本科|烹饪与营养教育专业职业技能考试大纲
来源：广东省教育考试院2020-04-26 10:05:54
韩山师范学院2020年“中职升本科”试点工作
烹饪与营养教育专业职业技能考试大纲
烹饪与营养教育专业职业技能考试大纲
烹饪操作技能考试是以国家人力资源和社会保障部颁布的国家职业技能标准《中式烹调师》（2014）、《中式面点师》等国家职业标准为主要依据，根据考生在学完中等职业学校规定的中式烹调、中式面点专业基础理论与实际操作课程后达到的水平提出的。
一、考试内容
烹饪操作技能考试是指定菜品制作。要求考生在规定时间内完成一道指定的菜品或面点作品。
二、考试要求
1.要求考生对中式烹调、中式面点制作有较全面地了解，熟练掌握常见菜品或面点的制作技巧。
2.要求考生应熟悉中式烹调、中式面点制作规范，熟悉烹饪设备器具的规范使用，安全操作。
3.要求考生应严肃考场纪律，遵循考场考试规则，准时进入考场，考试迟到超过15分钟或考试时间超过15分钟以上，则取消实操考试成绩。
3.考生必须严格穿戴整齐干净且不带有单位学校标识的厨师服参与考试（否则禁止进入考场）。
三、考试形式
考生根据自己所学专业特长，在中式烹调、中式面点两个方向中任选一项，在规定时间内完成相应考核。现场操作总分为100分（占实操总成绩30%），指定菜品或点心制作（一道）总分为100分（占实操总成绩70%），技能考试成绩满分共100分，应试者根据考试试题的要求及规定项目进行实际操作，以考察应试者掌握基本技能和解决实际问题的能力。
四、指定菜品制作
考查考生对中式烹调、中式面点相关烹调技法的灵活应用。指定菜品制作标准从口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、规范与实用等方面来评判。指定菜品的题目由考官在给出的原料内搭配抽题，具体如下：
（一）中式烹调考试（考试时间根据具体考核项目而定）
1. 器具：砧板、炉灶、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、蒸笼、剪刀、盘碗、码兜、刀具、调味盒、火枪、磨刀石等。
2. 原料：牛肉、草鱼肉、猪肉、鸡胸肉、乳鸽、对虾、猪肝、鸡蛋、土豆、尖椒、红辣椒、豆芽、姜、葱、韭黄、苦瓜、河粉/粿条、蒜头、香菇、西芹、胡萝卜、青椒、芥蓝、面粉、生粉、泡打粉、糖、醋、酱油、盐、味精、胡椒粉、麻油、食用油、料酒、蚝油等。
（二）中式面点考试（考试时间根据具体考核项目而定）
1.器具：案板、燃气炉灶、煎锅、油盆、手勺、锅铲、手布、盛器、码斗、刀具、擀面杖、刮板、砧板、烤箱、蒸笼、醒发箱、搅拌机、和面机、压面机、电子秤、火枪等。
2.原料：白菜、鸡蛋、马蹄肉、温水、芹菜、白糖、胡萝卜、韭菜、清水、热水、五花肉、生虾肉（或生鱼肉）、低筋面粉、、十三香粉、猪肥肉、碱水、中筋面粉、澄面粉、猪油、冷水、生葱、湿冬菇、生粉、酵母、泡打粉、白芝麻、精盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、芝麻油、食用油、生粉、姜、生抽、鸡精等。
五、主要参考书目
1.黄明超.2013年.粤菜烹饪教程.广州：广东经济出版社
2.康有荣等.2013年.粤式点心制作技术.广州：暨南大学出版社
3.黄武营.2016年.潮菜工艺实训.广州：暨南大学出版社
4.陈忠明.2017年.面点工艺学.北京：中国纺织出版社
5.中国就业培训技术指导中心组织编写.中式面点师（第2版）.中国劳动社会保障出版社
6.广东省职业技术教研室.2019.潮式风味菜烹饪工艺.广州：广东科技出版社
7.广东省职业技术教研室.2019.广府风味菜烹饪工艺.广州：广东科技出版社
六、评分标准
附件1：烹饪职业技能考试现场评分表
附件2：中式烹调/面点指定菜品制作评分标准
附件1：
2020年韩山师范学院本科层次招收中职毕业生烹饪与营养教育专业职业技能考试现场评分表
2020年韩山师范学院本科层次招收中职毕业生烹饪与营养教育专业职业技能考试现场评分表
考生号__________________ 考试日期__________________
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序号
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考核内容
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考核要点
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分值
（100分） |
考核标准
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得分
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1
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安全卫生
（25分）
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(1)个人卫生
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5
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头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物，手上有伤口要用止血贴贴好后，再带上一次橡胶手套、规范着装等
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(2)工位卫生
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5
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操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。
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(3)操作卫生
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5
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不乱丢乱放，使用洁净工用具，生熟分开。
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(4)操作安全
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5
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操作流程、工序按要求合理安全。
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(5)食材原料安全
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5
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严格按国家食品卫生标准使用原料。
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2
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职业素养
（35分） |
(1)服从现场指挥
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5
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听从现场监考员指挥，服从现场管理。
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(2)操作超时
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15
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超时5分钟内扣3分，超5分钟后每分钟扣1分。
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(3)擅离工位
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5
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不得擅离开工（岗）位及窜岗。
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(4)个人事故
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10
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由个人规范及操作失当产生的安全事故。
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|
3
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操作规范
（40分） |
(1)设施设备使用
|
4
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正确使用设备，程序合理、安全。
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(2)工用具使用
|
4
|
正确使用工用具，程序合理、安全。
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(3)原材料使用
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20
|
正确用料、不浪费。
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(4)工序流程
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8
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程序合理、动作熟练、姿势正确自然。（不使用长流水和长明火，要求人离开工作岗位，做到关火关水）
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(5)其他
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4
|
操作中发生以上未能尽列之违规行为。
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4
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否决项
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此项为一票否决项，任一项违规，均直接取消操作考核成绩。
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1. 夹带成品进场；
2. 挪用他人原料或成品； 3. 严重失饪重做； 4. 严重超时（超时20分钟以上）； 5. 因个人原因造成重大责任事故； 6. 迟到超过30分钟； 7. 不听指挥，严重扰乱考场秩序； 8. 考场替考等其他违规舞弊行为； 9. 不穿着规范厨师操作服； 10.操作中发生以上未能尽列之严重违规行为。 |
情况说明：
考官签名： |
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总分
（占实操总成绩30%）
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考官签名
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附件2：
2020年韩山师范学院本科层次招收中职毕业生中式烹调指定菜品制作评分表
考生号__________________ 考试日期__________________
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序号
|
考核项目
|
考核标准
|
分值
（100分） |
得分
|
|
|
1
|
口味与质感
|
调味得当，主味突出，质感自然得体，体现菜肴特色
|
30
|
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|
2
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工艺与火候
|
烹法恰当，火候适宜，特色鲜明
|
30
|
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|
|
3
|
形态与色泽
|
刀工均匀，色彩自然，造型美观
|
20
|
|
|
|
4
|
规范与实用
|
营养卫生，技艺娴熟，操作规范，符合菜品要求
|
20
|
|
|
|
考官签名
|
|
总分
（占实操总成绩70%） |
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2020年韩山师范学院本科层次招收中职毕业生中式面点指定菜品制作评分表
2020年韩山师范学院本科层次招收中职毕业生中式面点指定菜品制作评分表
考生号__________________ 考试日期__________________
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序号
|
考核项目
|
考核标准
|
分值
（100分） |
得分
|
|
|
1
|
口味与质感
|
调味得当，主味突出，质感自然得体，体现点心特色风味
|
30
|
|
|
|
2
|
工艺与火候
|
制作恰当，烹制适宜，特色鲜明
|
20
|
|
|
|
3
|
形态与色泽
|
手法娴熟，色泽自然，造型生动美观
|
30
|
|
|
|
4
|
规范与实用
|
营养卫生，技艺熟练，操作规范，符合菜品要求
|
20
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|
考官签名
|
|
总分
（占实操总成绩70%） |
|
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